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PROCESAMIENTO RÁPIDO Y SEGURO DE LOS ALIMENTOS
La carne curada ha existido por lo menos desde la época de los romanos, que trituraban la carne fresca, la salaban y le añadían especias, la fermentaban para fundir la masa y después la colgaban y la dejaban secar durante dos o tres meses. Los productos finales, como el salami, el chorizo y el salchichón, siguen siendo populares hoy en día.
Josep Lagares, Director General de Metalquimia (empresa localizada en Girona), y el Director General del Instituto de Investigación y Tecnología Agraria (IRTA), Josep María Monfort, llegaron a la conclusión de que era hora de cambiar las cosas. En lugar de un período de secado, que se prolonga durante varios meses, “Hemos reinventado este proceso para poder secar estos productos entre 20 y 50 minutos”, afirma Lagares.
La innovación de Metalquimia consistió en cortar la carne en lonchas antes de curarla y hacerla pasar después a través de una máquina que ajusta la humedad y la temperatura del aire en su interior para crear las condiciones perfectas de curado. El resultado: lonchas idénticas de carne curada. Su primera máquina a escala industrial, que puede procesar unos 360 kilos de carne por hora, se ha instalado en la planta del socio local de la empresa, Casademont.
Lagares ve un sinfín de oportunidades para esta máquina. “Por ejemplo, [por lo general], si quieres probar un nuevo producto cárnico curado en seco, tienes que esperar meses para ver los resultados”. “Con el [equipo] de Metalquimia, tienes los resultados en un solo día”, explica, añadiendo que esta tecnología permitirá a los usuarios curar sin sal los productos cárnicos, lo que actualmente es imposible con las técnicas tradicionales. Y ese no es el único beneficio: Lagares señala que el espacio necesario para el secado de la carne se puede reducir de manera significativa, evitando así que una empresa acumule existencias secándose durante meses. Este proceso de curado utiliza aproximadamente un 30 por ciento menos de energía de lo que muchos entornos requieren para mantener la temperatura y humedad ideales para la curación a largo plazo.
Por otra parte, en el campo de las técnicas de conservación, la empresa burgalesa NC Hyperbaric centra su tecnología en mejorar la vida útil de alimentos mínimamente procesados. Según su Director de Marketing, Francisco Purroy, el espectacular crecimiento continuado de la sociedad se puede atribuir a dos tendencias internacionales. “Hay una tendencia del consumidor hacia alimentos y productos que pueden ser calificados como naturales, mínimamente procesados y sin conservantes; al mismo tiempo, existe la preocupación sobre la presencia de [patógenos transmitidos por alimentos tales como] listeria y salmonella”.
NC Hyperbaric fabrica maquinaria capaz de eliminar los patógenos de los alimentos sin la utilización de altas temperaturas, utilizando a cambio niveles extraordinariamente elevados de presión del agua para alterar las funciones normales de las bacterias y destruirlas. Esta empresa ha sido una de las primeras en el mundo en utilizar esta tecnología a escala industrial en la industria alimentaria. En una máquina de NC Hyperbaric, los envases de alimentos se colocan en una cámara de plástico dentro de una cuba de acero. La cuba se llena con un volumen de agua superior al que una cámara de ese tamaño es capaz de albergar. Esto produce un aumento de la presión semejante a la presión a la que estaría sometido el envase si se hubiese hundido en las profundidades del océano. La presión elevada destruye los microorganismos, pero el proceso conserva los nutrientes y el sabor del alimento.
Este proceso permite que los alimentos mínimamente procesados tengan un período de validez estable con menos sal y sin aditivos, según Purroy. La máquina más moderna y más grande de NC Hyperbaric puede procesar más de dos toneladas de alimentos por hora.
El modelo Hiperbaric/135 es uno de los equipos de Procesado a Altas Presiones de NC Hyperbaric. Foto: NC Hyperbaric
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